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食堂衛生管理是食堂管理中的重中之重，為保證學生、職工能夠吃到放心的美食，江徽餐飲公司一向把搞好食堂衛生管理作為首要任務，不僅將管理細節細分為食品衛生管理、個人衛生管理、廚房衛生管理、餐廳衛生管理及廚房用具清潔管理等各個環節，而且相應的制定了詳細的管理細則：
一、食品衛生管理
?、俨少徳鲜称?，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
?、谑称芬龅缴旆珠_，以確保食品味美純正。
?、鄄僮鲿r要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
?、芴幚磉^的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
?、菁庸ず玫氖焓称芬咨票９?，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
?、奚?、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛生管理
?、賳T工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
?、趩T工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
?、墼诠ぷ鞣秶鷥炔坏秒S地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。
?、鼙３至己玫男l生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。
?、輪T工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。
三、廚房衛生管理
?、購N房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。
?、趶N房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?、巯床顺?、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
?、軤t灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
?、菹滤酪咳者M行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
?、耷宄l生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
?、邆}庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。
四、餐廳衛生管理
?、儆貌秃箜毑潦米酪?，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
?、陂T窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。
?、勖恐艽笄鍧嵰淮?，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
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